Il nostro tributo ai cuochi e chef che ho avuto il piacere di conoscere in questi più di 10 anni in cui ho documentato le cucine come fotografo continuerà settimanalmente nel 2021.

Spero di poter portare a tutti un bellissimo progetto con belle ricette e storie, il "Ricetta dello Chef in Studio" ha questo obiettivo: unire buoni piatti e buoni vini a buone storie.

La nostra prima ricetta del 2021 è stata inviata dal caro amico brasiliano Chef Wagner Alvarenga, che ho conosciuto nel 2014 ad un evento di Samba Chorinho a Búzios, una bellissima penisola brasiliana situata a Rio de Janeiro. Questa è stata la prima volta che ho potuto vedere lo chef in pratica, mentre preparava pizze rustiche fatte a mano per gli ospiti dell'evento. Presto siamo diventati amici e nel 2015 lui è stato invitato a dirigere la cucina di un hotel dove ero responsabile del branding, e abbiamo finito per creare il menu insieme.

Così ho conosciuto la sua storia culinaria, iniziata nel 1999 in Massachusetts, USA, dove ha cucinato al ristorante greco Stefani’s fino al 2005, quando è tornato in Brasile e ha trascorso 5 anni viaggiando alla ricerca della conoscenza della cucina brasiliana, fino al suo arrivo a Búzios, dove nel 2010 ha diretto per 2 anni la cucina dell'hotel Gravatas. È stato poi invitato dallo Chef Danio Braga per essere sous chef al ristorante Sollar, ricevendo la medaglia per l'eccellenza dello Guia 4 Rodas nel 2013 e 2014, un prestigioso premio brasiliano nel settore alberghiero e della ristorazione. E ed è proprio in questo luogo che si è specializzato nella produzione di pasta artigianale. Un anno dopo, è stato allora che ci siamo conosciuti, lui ha diretto la cucina dell'hotel, ma ha continuato e continua ancora oggi a cercare nuove esperienze, diventando l'executive chef dell'hotel, sub-chef alle Olimpiadi di Rio nel 2016, dove ha vinto una medaglia d'argento, nel nello stesso anno è tornato a essere chef della cucina dell'hotel Gravatas fino al 2018, poi è stato chef della sala concerti Luv sull’Orla Bardot, il famoso lungomare di Búzios amato da Brigitte Bardot, e il suo ultimo ristorante come chef è stato il Casa Blanca dove è rimasto fino alla fine del 2019, quando è partito all'inizio della pandemia di COVID.

Lo chef Wagner è uno di quelli appassionati della sua professione e con la pandemia ha deciso di reinventarsi e aprire un'attività in proprio, un sogno che io conoscevo dal 2015. Oggi è il titolare e chef della sua cucina e del suo ristorante, il Fornace Alvarenga, dove fa le sue paste e pizze per consegna. Come esperto di pasta ci ha mandato una ricetta come queste che non vorrete smettere di mangiare: un Fettuccine al Nero di Seppia con Gamberi saltati al Vino Bianco, Pomodori Secchi, Alici e Rucola Fresca. Questo è un piatto di grande valore sentimentale per lo chef, poiché può inserire la sua ricetta in molti dei ristoranti che ha lavorato e vedere la sua creazione diventare la preferenza del menu.

Fettuccine al Nero di Seppia con Gamberi saltati al Vino Bianco, Pomodori Secchi, Alici e Rucola Fresca

Fettuccine al Nero di Seppia:

Ingredienti
- 250 gr di farina 00
- 250 gr di semola
- 6 tuorli d'uovo
- 2 uova intere
- 3 g di nero di seppia

Preparazione
Mescolare tutto per formare un impasto. Passare il cilindro fino a renderlo molto sottile e tagliare come fettuccine con un coltello lungo e ben affilato, a striscioline di più o meno 1 cm.

Salsa di gamberi alla rucola con pomodori secchi e vino bianco:

Ingredienti
- 250 gr di gamberetti
- 3 pomodori secchi tagliati à la Juliene
- 8 foglie di rucola fresca
- 2 filetti di alici
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 filo d'olio d'oliva
- sale e pepe a piacere

Preparazione
Soffriggere i gamberi con il pomodoro secco e gli alici, unire il vino e aggiungere il sale e il pepe. Aggiungere il fettuccine precotti e infine, quando spegnete il fuoco, aggiungere la rucola fresca. Mescolare e servire.