Fotografia e cucina, senza dubbio questa è stata la migliore unione che avrei potuto fare nella mia vita. Il progetto Ricetta dello Chef in Studio vuole portare questo matrimonio perfetto, in cui poter eternare la prima intenzione di un cuoco che è mangiare con i occhi, ed è con grande soddisfazione che vi presento la ricetta di oggi, inviata dal talentuoso chef stellato Giovanni Croce, siciliano che ora dirige il ristorante Michelin a Campione d'Italia insieme al geniale Bernard Fournier, chef proprietario dello Ristorante Da Candida, che ha ricevuto la sua prima stella Michelin nel 1995.

Ho avuto il piacere di abitare per un periodo accanto a questo luogo incantevole, fotografare e assaggiare alcuni di questi piatti pluripremiati. Lo chef Giovanni è una di quelle persone affascinanti, di raro carisma e gentilezza, estremamente appassionato e orgoglioso della sua professione e della sua storia culinaria. Diplomato presso l'ALMA - Scuola Internazionale di Cucina Italiana - e influenzato da sua madre e sua nonna che erano cuochi, e da suo padre che era un contadino, lo chef è cresciuto con l'amore per la preparazione e la coltivazione di ingredienti sani. Al nostro primo incontro mi ha mostrato il piccolo orto che coltiva sul balcone del ristorante e da dove raccoglie quotidianamente ingredienti freschi per comporre i suoi piatti - le foto di questo incontro si può trovare qui sul nostro blog.

Ma oggi siamo qui per parlare della ricetta che lo chef ci ha inviato per essere riprodotta e fotografata in studio, un aromatico Gnocchi al Caffè con Fave e Crema di Baccalà, ispirato alla storia dell'ingrediente principale degli gnocchi, che fa riferimento alla città di Como, nota per la produzione di patate bianche.

Lo chef bilancia gli ingredienti aromatici della ricetta, portando i sapori intensi della crema di baccalà, aromatizzata con limone, rosmarino e mandorle dolce, creando una perfetta armonia con l'amaro del caffè.

Riprodurre un piatto di uno chef Michelin non è un compito facile, è una grande responsabilità, ma il gentile chef mi ha inviato tutte le istruzioni per una fedele esecuzione e posso dire che il risultato di aromi, sapore e bellezza è stato ottimo.

Auguro a tutti voi una bella esperienza gastronomica.

Di seguito i link del Ristorante Da Candida e un articolo sullo chef.

Gnocchi al Caffè con Fave e Crema di Baccalà
Per 4 persone

Fave:

Ingredienti
- 100 g di fave fresche

Preparazione
Cuocere le fave sbucciate, dopo la cottura raffreddare e scorrere, e eliminare completamente la seconda buccia. Quelle fave più grandi si può dividere in due e mentre piccolini di può lasciare intere.

Gnocchi al Caffè:

Ingredienti
- 2 patate grandi
- 250 g di farina
- tuorlo di 1 uovo
- 2 cucchiaini di caffè macinato

Preparazione
Cuocere le patate in acqua salata fino che diventano molto morbide. Quando sono pronti, eliminare il sale in eccesso delle patate lavando con acqua fredda e pelare, cercando di eliminare solo la pelle, senza lasciare attaccata alla pelle troppa polpa di patata. Una volta pelate le patate, scacciare completamente e molto bene con l’aiuto di un forchette oppure di un scaccia patate, senza lasciare grani ancora troppo grandi. Per fare i gnocchi, versare la farina sopra il piano di lavoro in formato circolare con un spazio vuoto al mezzo. Nel mezzo versare le patate schiacciate, il tuorlo di uovo e il caffè. Cominciare a mischiare tutto, dal centro fino all’intorno, fine che sia tutto assemblato.
Per fare forma ai gnocchi, spolverate il piano di lavoro con un pizzico di farina. Tagliate un pezzo di impasto e realizzate dei filoncini dello spessore di un pollice. Affettate ogni filoncino ogni 2 cm, in modo da ottenere dei piccoli cilindri e rigare ogni cilindri con l’aiuto di una forchetta.
Cuocere in acqua bollente salata fino a che salgono completamente in superficie. Nel frattempo, su un altra padella, inserire le fave e una noce di burro. Quando i gnocchi sono pronti, scorrere e aggiungere alla padella con le fave e il burro. Saltare i gnocchi con le fave, con un po di acqua di cottura.

Crema di Baccalà:

Ingredienti
- 60 g di baccalà dissalato
- 100 g di latte
- 100 g di panna
- 20 g di mandorle pelate
- 1 spicchio d'aglio
- 1 rametto di rosmarino
- Scorza di 1 limone non trattato (biologico, senza conservanti o additivi)

Preparazione
Dissalare e ammollare il baccalà in acqua fredda per 12 ore prima della preparazione, cambiando 3 o 4 volte l’acqua per eliminare completamente il sale in eccesso. Portare in ebollizione il latte, la panna, l’aglio, il rosmarino e la scorza del limone. Aggiungere anche le mandorle frullate e filtrate. Una volta all'ebollizione, eliminare lo spicchio d’aglio e aggiungere il baccalà, facendo cuocere completamente, per 2 o 3 minuti, non di più.

Montaggio:

Inserire una noce di burro nella crema di baccalà, mescolare bene con un cucchiaio o una frusta, per incorporare bene. Versare 1 porzione di crema di baccalà su un piatto, aggiungere 1 porzione di gnocchi e infine una punta di caffè in ogni gnocco.