Oggi la storia porta con sé una di quelle fusioni che solo la cucina è in grado di fornire. È un'altra di quelle belle storie di un sognatore, di un genio inquieto che nella sua gigantesca inquietudine finisce per creare. Nel 2016 il nostro studio fotografico era mobile, cioè portavo lo studio allo chef, alla cucina o al ristorante, e tutta la produzione era organizzata sul posto, con lo spazio e gli oggetti che avevamo a disposizione per comporre l'ambientazione ideale per la foto. È esattamente così che ho conosciuto Bruno Perrone del Black Saru Sushi. Mi ha contattato dopo avermi visto fotografare un altro cliente, sono andato a casa sua, un posto bellissimo con un bel giardino e un'appassionata cucina all'aperto. Ho fotografato tutti i suoi piatti e, come è comune nella mia professione, siamo diventati amici, il suo sushi è diventato una parte importante della mia vita, perché ho sempre ordinato la sua consegna o sono andato personalmente al suo evento speciale chiamato Sushi Garden.

Come dicevo all'inizio, le ricette di Black Saru sono una fusione di cucina giapponese e brasiliana, creata dalle mani di talento di un uruguaiano, e questa bellissimo e armonico combinazione ha generato quello che, secondo la mia opinione e anche quella di molti dei suoi clienti, è il miglior sushi del Brasile.

Ho fatto una breve intervista allo Chef Bruno:

Io: Come è stato il tuo inizio nel mondo della gastronomia?
Bruno: Il mio inizio in cucina è stato nel 2007, ero senza meta fino a quando mi è arrivato il consiglio di un amico che stava per studiare gastronomia, così sono entrato nel mondo culinario e quella stessa estate ho trovato lavoro come aiutante in un ristorante di cucina internazionale. Semplicemente ho adorato la dinamica del lavoro, e la nuova conoscenza che stavo acquisendo, oggi posso dire che è sempre stato dentro di me.

Io: E quando hai conosciuto la cucina giapponese?
Bruno: Per diversi anni sono passato di cucina in cucina, rimanendo dai 3 ai 5 mesi in ogni luogo, cambiando sempre stile e funzione nei ristoranti e arricchendo così il mio bagaglio di conoscenze culinarie. Tra questi lavori ne ho preso uno di cui mi sono innamorato ed è stato il benedetto sushi che mi è rimasto in mente, da allora è iniziato il percorso. Non ho mai seguito un corso di sushi, ho sempre imparato nella pratica del lavoro che richiede di imparare più velocemente, senza che ci siano degli errori.

Io: Essendo uruguaiano, come sei finito in Brasile?
Bruno: Sì, sono uruguaiano. Sono arrivato in Brasile per rimanere a Búzios nel 2012, penso che sia stata la vita a portarmi a Búzios, stavo viaggiando attraverso l'America, ero in Perù, imparando un po 'di gastronomia peruviana, quando una amica che viveva a Búzios mi ha chiamato dicendo che, se volevo, potevo restare a casa sua finché non avesse trovato la mia, e poiché l'alta stagione era finita, ero di nuovo senza meta. Così ho deciso di venire qui, dove ho trovato quello che chiamano 'un luogo di opportunità'. Sentivo che il posto aveva molto da darmi.

Io: E il Black Saru?
Bruno: Ho trovato lavoro in un ristorante di cucina italiana contemporanea qui nella città dove sono stato per 2 anni, intanto alimentavo l'idea di creare una consegna di sushi che in questo periodo è solo cresciuta. A giugno 2014 ho pensato a un progetto che funzionasse a casa mia, con due persone che lavoravano, in quel periodo abitavo in un monolocale con cucina americana che ho adattato per lavorare meglio. Facevamo pubblicità su Facebook, scattavamo le nostre foto, cuciniamo, servivamo e consegniamo, all'inizio avevo un Maggiolino.

Io: E il Black Saru, quando è nato?
Bruno: L'idea di Black Saru Sushi Delivery nasce dal desiderio di realizzare e portare a casa dei Buziani un 'sushi differenziato' con qualità da ristorante e servizio personalizzato. Il sushi che facciamo lo chiamo una fusione giapponese-brasiliana perché mi sono dedicato all'esplorazione dei prodotti locali, utilizzando le tecniche del sushi.

Io: Le ricette sono state create da te?
Bruno: Sì, sono io quello che pensa alle ricette, sono autodidatta, imparo sempre molto in pratica, con i miei errori e sono disposto a voler davvero vedere le cose accadere. Mi dedico molto all'apprendimento, anche questo ha fatto fiorire il mio lato artistico e mi ha portato a creare diversi gusti e tipologie di piatti unici per il menù di Black Saru. Attualmente stiamo lavorando anche con un menu di sushi vegano.

Io: E il Sushi Garden? Quando hai avuto questa brillante idea di offrire un servizio così unico e personalizzato?
Bruno: C'è sempre stato in me il desiderio di poter offrire il servizio di ristorazione con un altro stile, qualcosa di più personalizzato e originale. Sono stato influenzato da una catena di chef che riceveva i propri clienti a casa loro, così è stata nata l’ispirazione per creare questa nuova serie di Black Saru. Così, nel 2016, è nato il Sushi Garden, portando il concetto di menù degustazione, dove si assaggia praticamente il menù intero. Attualmente continuiamo a farlo sotto forma di evento, che si svolge mensilmente in un ostello in riva al mare, con un partner che ha già una bella struttura allestita per la situazione dove si occupano del bar e il Black Saru è responsabile della cucina.

Io: In che modo la pandemia ha influito sulla tua attività?
Bruno: Quando è scoppiata la pandemia c'erano molte incertezze, niente era veramente chiaro in Brasile (rimane lo stesso, ah ah ah). Quindi in quel momento ho deciso di interrompere la consegna, ma non è durato molto, poiché la situazione di COVID è peggiorata e ha finito per favorirci, perché tutte le persone avevano paura di uscire e si chiudevano nelle loro case, e la migliore opzione di mangiare fuori è diventato una consegna. È stato così che durante i primi mesi di quarantena abbiamo lavorato intensamente, ma solo con i preordini, questo è molto importante per noi, per l'organizzazione e la preoccupazione con la freschezza degli ingredienti e per non sprecare prodotti deperibili. Subito dopo 6 mesi così, ho anche avuto il tempo di chiudere la cucina per rimodellare, creare nuove ricette, studiare una delle mie passioni che è la musica e suonare il mio sassofono che adoro. Comunque, oltre all'apprendimento e alla produttività, la pandemia mi ha portato diverse sfide, alcune che ho superato, altre sono in coda per essere superate, ecco cos'è la vita, no?
Io: Sì, senza dubbio Chef!

Tataki di tonno in crosta di sesamo e salsa Tare

Ingredienti

Tonno:
- 400 g di filetto di tonno
- 25 g di sesamo bianco
- 25 g di sesamo nero

Salsa:
- 300 ml di vino bianco secco
- 200 ml di salsa di soia
- 200 ml di acqua
- 500 gr di zucchero
- 1 g di pepe nero in grani
- 8 g di zenzero tagliato a pezzetti
- 1 pezzetto di tessuto tutu per fare un bouquet

Preparazione
Allungare il pezzo di tessuto del tutù e mettere sopra il pepe nero e lo zenzero. Chiudere il tessuto con una corda per fare il bouquet. Portare a fuoco forte il vino e metà dello zucchero. Quando bolle, abbassare il fuoco e lasciare dimezzare. Aggiungere il resto degli ingredienti e il bouquet, lasciando ridurre a fuoco basso per circa un'ora (dipende dalla cucina). Fare attenzione circa i 45 minuti, per il punto giusto della salsa, che è densa. Tostare insieme il sesami e riservare. Pulire il tonno e tagliare in due parti. Passare il tonno nel sesamo e metterlo su una piastra calda per 12-15 secondi su ciascun lato. Rimuovere e tagliare ogni porzione in 8 pezzi. Servire preferibilmente su un vassoio.